飯店的成本核算：
1、每天進貨，把單據等進行核算，計算台中飯店出結果。 如果想做得詳細，就進行分類，比如，肉類，蔬菜類，糧油類。
2、每天用料，任何原材料領取都要進行登記，記錄並核對。
3、每日飯店成本=昨日庫存+進貨數量-本日盤存(小店每天要盤庫，大店是月底盤庫)
餐飲成本管理：
提示，做好餐廳成本核算，主要是確定目標成本率、控制目標成本率和做好成本分析等。
一、首先企業要根據目標銷售市場，確定目標成本率
餐飲企業根據餐廳所處的地理位置和自身特點，及當地市場的消費對像，制定相應的目標銷售市場，然後按消費者的特點，確定餐飲目標分類成本率和綜合成本率。例如目標銷售市場是高檔客人，其綜合成本率應控制在30%～40%之間，確定的目標銷售市場是中檔或低檔客人，其綜合成本率應控制在40%～60%之間。
二、其次企業要加強日常台中旅館核算，控制目標成本率
酒店目標成本率確定以後，就必須加強日常成本核算，及時檢查和監督實際成本有否偏離目標成本，如果偏離成本，要查出原因，及時采取相應措施給予調整。日常成本核算的主要程序是：
(1)廚房當天需要直接采購領用的原材料(蔬菜、肉食、家禽、水果、水產品、海鮮)必須在前一天下午，補貨的必須在當天中午以前，由廚房填制《市場物料申購單》，經廚師長審核後，交采購員按照要求組織進貨，一聯交收貨組按采購單上的數量、質量要求驗收，並由餐飲部派廚師監督驗收質量，如有不符合要求，必須當天提出退貨或補貨。驗收合格後填寫《收貨單》，每天營業終後加計《收貨單》，填制《廚房原材料購入彙總表》。
(2)廚房到倉庫領用的原材料(干貨、調味品、食品等)，由各廚房根據當天的需要填制《倉庫領用單》，報廚師長審批後，憑單到倉庫領取，倉庫保管員審核手續齊全後，按單發貨，每天營業結束後加計《倉庫領用單》，填報《餐飲原材料領用彙總表》。
(3)每天台中住宿營業結束後由各廚房宜蘭民宿領班對存余的原材料、調料、半成品進行一次盤點，並填制《廚房原材料盤存日報表》，由廚師長審核後進行彙總。
(4)餐廳各吧台酒水員每天營業結束後根據《倉庫領料單》和《酒水銷售單》，填制《酒水進銷存日報表》。
(5)財務日審員(各崗位設置可能不同)，填制《餐飲營業收入日報表》和《餐飲優惠折扣日報表》。
(6)成本核算員根據《餐飲營業收入日報表》、《餐飲優惠折扣日報表》、《廚房原材料購入彙總日報表》、《廚房原材料領用彙總日報表》、《廚房原材料盤存日報表》、《餐飲吧台酒水進銷存日報表》彙總計算填制《餐飲成本日報表》，於第二天上午9點以前上報財務部經理、餐廳經理、及廚師長。
三、最後，餐飲企業一定要做好成本分析，堵塞浪費現像
成本核算員計算出《餐飲成本日報表》後，分析餐飲各類營業實際成本率(食品、酒水、香煙、海鮮等)是否與酒店確定的目標分類成本率相符，如有偏差，應及時找出原因，並提出解決辦法。如因菜肴配料不准而引起成本率較高，應做好出訪配料計量的監督和復核。如因原材料進價變動引起成本率偏高，應查明原材料進價變動是否正常，如正常應及時調整菜價。如原材料存貨盤點不准和半成品計價有誤，應及時糾正，制定正確的半成品計價標准。如人為原因造成原材料的損耗和浪費，引起成本率偏高，應對責任人給予適當處罰。同時對廚房的存貨情況進行分析，對存量較大、存儲時間較長的原材料要建議廚房少進或不進，對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進快銷。每周寫出餐飲成本分析報告。
每周召開一次成本分析會議，由采購員、廚師長、成本核算員、餐飲經理、財務經理參加。彙報在原材料采購、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需要完善和加強的地方。對餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進貨，防止原材料的積壓和浪費，提高原材料的利用率和新鮮度。防止廚師配人情菜，真正做到貨真價實。同時可以及時發現問題，堵塞漏洞，減少浪費，杜絕不正之風，增加效益。
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